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식품 중 프로피온산의 분석

전문가 제언: ○ 식품첨가물 중의 보존료란 미생물에 의한 오염으로부터 식품을 보호하여 저장기간을 연장시키기 위해 사용되는 식품첨가물로 수분함량이 높거나, 수분활성도가 높은 식품의 미생물 생육을 억제하기 위해 사용되는 물질로 안식향산, 소르빈산과 프로피온산 등이 있다.

○ 프로피온산(PA: Propionic Acid)은 에스테르로서 정유 등에 널리 분포하고 있고 다양한 미생물 대사산물로 발효식품에도 함유된다. 된장, 장류의 정미 및 향기성분의 하나이며, 빵 생지, 포도주 중에도 존재한다. 버터와 치즈에도 함유되는데, 스위스치즈에는 1%나 함유된다. 프로피온산은 효모와 세균 등에 항균작용이 확인되었기 때문에 1940년 이후 많은 연구자들이 식품에 대한 이용을 연구하여, 외국에서는 일찍이 이용되고 있었다.

○ 프로피온산은 간장, 된장 등의 발효식품 중에서 미생물에 의해 생산되는 유기산으로 안전성이 높고 효모에 미치는 영향이 적기 때문에 빵이나 과자의 보존료로 널리 이용되고 있다. 우리나라에서는 일본과 같이 보존료로 빵, 양과자에 2.5g/kg, 치즈에 3.0g/kg(소르빈산을 병용하는 경우는 합계가 3.0g/kg)까지 사용이 인정되고 있다.

○ 간편한 조작으로 많은 시료를 동시에 처리할 수 있는 투석 추출을 이용한 PA 시험법은 식품 중의 감미료 분석의 전처리로 널리 사용되고 있기 때문에, 감미료 분석에서 얻은 투석액을 PA 분석에 사용하는 것으로 전처리를 단순화하여 한 번에 많은 시료를 분석할 필요가 있는 검사 기관에서 업무의 효율화를 가져다주는 유용한 시험법이다.

○ 신재욱 등은 국내유통 건강기능식품 원료 중 보존료 함유량 조사(2013)를 통하여, 프로피온산의 경우 GC-FID를 이용하여 분석하였으며, 검출된 프로피온산은 GC-MSD를 이용하여 검출여부를 확인하였으며, 송민준 등의 프로피온산 분해 미생물 군집 구조 고찰(2014) 등 많은 연구가 이루어지고 있다.

저자: Takahiro Sasaki, et al.
자료유형: 니즈학술정보