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다기능 귀리 가공식품 발효용 Lactobacillus plantarum 균주의 개발

전문가 제언: ○ 귀리는 다른 곡물에 비해 단백질과 지질이 풍부하고 불포화지방산이 다량 함유되어 있다. 특히 귀리는 β-글루칸을 포함하여 비소화성 식이섬유의 주요 공급원이기 때문에 식품학적 가치가 매우 높은 작물로 인식되고 있다.

○ 본 연구에서는 새로운 기능성식품을 생산하기 위해 리보플라빈(비타민B2)과 세포외다당류(EPS)를 생산하는 L. plantarum(LpB2, LpUFG9, Lp90, Lp90첸2)을 겔화된 귀리 전분 용액(전분 18%, 물 82%)에 발효시킨 다음 3주 동안 냉장 보존하면서 균주의 생존력과 주요 기술적, 물리화학적, 영양적, 관능적 매개 변수를 조사하였다. 그 결과 미생물 생존력은 3주후에 5x108cfu/g보다 더 높았다.

○ 발효 후 점도는 EPS생산 L. plantarum 균주 Lp90을 접종한 제품이 더 높았지만 저장 기간 동안 모든 샘플에서 점도는 계속 감소되었고 귀리 β-글루칸의 농도도 감소되었다. 리보플라빈-과잉생산 LpB2로 발효시킨 제품의 비타민B2의 함량은 약 두 배 더 높았고 이들 샘플의 리보플라빈 농도는 냉장 저장 중에 증가하였다.

○ 최근 국내에서도 항고혈압 활성을 가진 식물 유래 젖산균의 생균제 특성(2016), 시판 생 막걸리에서 분리한 유산균의 기능성(2015), 다양한 균주를 이용한 혼합 곡물 발효음료(2014), L. plantarum P1201을 이용한 두유-요구르트 제조(2014), 국내 육성 귀리품종의 이화학적 특성과 식이섬유 함량 분포(2016) 등 프로바이오틱스 미생물을 이용한 기능성 곡물 발효제품의 생산과 관련된 연구가 활발하게 추진되고 있다.

○ 우유를 이용한 발효 유제품은 이미 생산시스템이 확립되었고 생산기술도 축적되어 있다. 그러나 우유 이외의 다른 곡물(곡류와 두류)을 원료로 한 발효제품의 생산기술은 앞으로 더 연구와 개발이 필요하다. 특히 곡물 생산 원료의 기능적 특성은 물론 원료 기질을 이용할 수 있는 다양한 기능성 미생물의 확보가 중요하다. 따라서 귀리 기반 발효식품은 기능성 발효제품의 시장에서 매우 전망이 밝다고 볼 수 있다.

저자: Pasquale Russo et al.
자료유형: 니즈학술정보