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발효식품에 대하여(The Outline of the Fermented Foods)

전문가 제언: □ 발효식품은 우리 전통 식문화의 주역이다. 동북아의 장류문화권과 동남아의 어장문화권이 우리나라에서는 공존한다. 여기에 채소(김치)까지 발효한 민족은 거의 없다. 이처럼 농산·수산·축산물을 발효하여 주식인 밥과 곁들여 먹음으로써 맛과 영양의 보충은 물론 보존성까지 확보한 것은 조상들의 지혜라 할 수 있다.

□ 동서양의 발효식품은 확연히 구분된다. 서양은 목축업의 발달에 힘입어 축산발효식품이 발달했다. 원유를 이용한 유제품과 치즈가 대표적인 산물이다. 이에 반해 농수산물이 발달한 동양에서는 농수산 발효식품이 발달했다. 김치와 젓갈, 어장, 장류가 그것이다.

□ 동양에서는 밥과 발효식품(반찬)을 수저와 젓가락으로 먹지만, 서양은 포크와 나이프로 식사한다. 여기에서 서양의 공격적인 민족성과 동양의 자연지향적 민족성이 형성된 것 같다. 우리는 전통발효식품에 서구적인 육류 및 축산발효식품을 적절히 가미함으로써, 자연을 추구하면서도 진취적이고 공격적인 민족성을 구축할 필요가 있으리라 생각된다.

□ 아울러, 전통 발효식품은 전통을 지키기보다는 현대인의 구미에 맞도록 부단히 현대화 및 국제화함으로써 발전적으로 변신해야 한다. 전통식품의 개선을 게을리하다가 이웃 일본에게 식문화를 빼앗기는 일이 반복되지 않도록 식품학도들의 각별한 유념이 요구된다. 이미 간장이 shoyu로, 된장이 miso로, 청주가 sake로, 청국장이 natto로, 지금은 김치가 kimuchi로 뒤바뀌려 하는 상황이다. 식문화는 단순한 식품문화에 그치는 것이 아니라, 민족의 뿌리로서 민족의 정체성과 영속성의 담보물이라는 사실을 상기할 필요가 있다.

저자: Susumu Toyonaga
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