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고령자가 좋아하는 맛을 탐색설계하는 식감성 모델(Development of Foods in Elderly Society : Food Kansei Model for Investigation and Designing the Liking of the Aged)

전문가 제언: □ 본 논문에서 서술한 바와 같이 일반적으로 식품은 3가지 기능을 가지고 있다. 즉「영양기능/감각자극기능/생체조절기능」이다. 이중에서 영양기능과 생체조절기능은 각각 해당 성분으로서 수치화가 가능하다. 그러나 기호성을 나타내는 감각자극기능은 감각적인 표현 정도로 표출되기 때문에 정량적으로 수치화가 쉽지 않다.

○ 그러나, 기호성이 높은 식품을 개발할 경우, 소비자가 원하는 감각자극기능을 어떻게 높게 실현시키는가 하는 것이 중요한 문제이고, 특히 직접 맛을 음미하면서 섭취하는 식품의 경우, 더욱 먹는 기쁨을 느끼는 기호성 문제는 더욱 중요시 되는 것이다. 아무리 좋은 건강식품을 개발하여도 맛이 좋지 않아 이용되지 않는다면 소용이 없게 된다.

□ 본 논문에서는 생산자 입장에서가 아닌 소비자 입장에서 식품개발 단계에서부터 맛에 영향하는 요인, 즉 맛을 느끼는 주체인 사람의 입장에서 크게 3가지로 대별되는「지각적 요인, 요구적 요인, 인지적 요인」과 이에 해당되는 각 요소들의 상호관계와 맛을 느끼게 하는 과정과 그 경로를 분석하고, 이들을 정량적으로 수치화 할 수 있는 수법의 개발을 위한 「식감성 모델」을 제안하고 있다.

○ 식감성 모델의 정량화는 고령자를 위한 건강/개호식의 개발뿐만 아니라 특히 음료 제품과 같은 기호성을 중요시하는 식품개발을 위한 핵심기술로 그 유용성이 강조되고 있다.

○ 또한 이러한 식감성 모델 시스템의 효율적 실현을 위해서는 미각, 취각 정보와 소비대상의 지역, 연령, 성별, 식경험 등에 기호성에 대한 정보의 획득도 병행적으로 필요하다고 생각된다. 아울러 본 식감성 모델에 관한 기술정보는 향후 소비자 기호특성을 만족시키는 향미(香味) 사양의 지침이나 마케팅으로부터 얻어진 소비자의 기호도를 제품 설계에 반영하는데 많은 도움이 될 것으로 사료된다. 하지만 식품의 향미와 그 느낌은 매우 다양하고 복잡하므로 그 계량적 평가에는 한계가 있을 것으로 여겨짐으로 앞으로 보다 많은 연구발전이 요망된다.

저자: Sagara Yasuyuki
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