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다양성 및 Single Bean 초콜릿의 개발(Development of Single Bean Chocolate)

전문가 제언: □ 멕시코 원주민은 카카오 콩을 ＜신이 내린 선물＞이라 부르면서 음료나 약용으로 썼으며 나아가 화폐로까지 이용하였다. 이전까지는 초콜릿 음료로 사용되었으나 1674년 영국에서 과자로서 판형 초콜릿이, 1875년 스위스에서 밀크 초콜릿이 만들어지면서 선풍적으로 매혹적인 기호 과자로 전 세계로 퍼져나갔다. 우리나라에서도 점차 젊은 층 사이에서 초콜릿 선물이 정착되어가면서 이제는 발렌타인데이, 입시철, 크리스마스, 생일 때 축하의 표시나 애정의 증표로 여겨지고 있다. 이런 초콜릿이 최고의 선물로 자리하게 된 데는 그만한 역사적 내력과 달콤한 맛의 신비가 있기 때문이다.

□ 초콜릿을 다시 찾을 수밖에 없는 어떤 맛이 있다면 그것은 사람들이 현재의 상태를 향상시켜주는 물질들이 있기 때문이다. 초콜릿에는 독특한 쓴맛을 내는 테오브로민이라는 물질이 들어 있으며 이것은 약한 흥분성을 가진 알칼로이드이다. 초콜릿의 매끄러움이나 입안에서 녹는 정도는 코코아버터의 양과 제조시의 입도(粒度) 조정에 따라 결정된다. 코코아버터는 보통 34℃에서 녹고 26℃에서 굳으므로, 입속에서 살며시 녹는 특성을 가지고 있다. 과도한 활동을 하거나, 피로하거나, 스트레스나 불안감을 느끼는 사람들이 기분 좋은 맛을 느끼면서 간혹 행복감도 또한 느낄 수 있다. 이것이 많은 이들이 애호하는 것이 중요한 이유 인 것 같다.

□ 유럽이나 미주에 비해 국내 연간 소비량은 미약하나, 초콜릿의 소비성향으로 보아 세계적으로 증가 추세이다. 초콜릿의 원료인 카카오는 원산지, 재배지역에 따라 맛의 특성이 다르다. 앞으로는 국내의 소비자의 개인 취향에 맞도록 특성과 맛, 향, 색의 다양화를 중요시하는 연구가 필요하다.

저자: T. KAMIWAKI ; H. ASHITANI ; M. TAKAGI
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