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품질관리를 위한 수분활성, pH 측정기(The Latest Application of Water Activity Meter and pH Meter for QC)

전문가 제언: □ Aw측정기에 대하여

○ 1974년에 합성보존료 AF-2의 사용이 금지되는 것을 계기로 식품의 보존성 향상에 수분활성의 관리에 의한 미생물 제어가 중요 품질관리 항목으로 대두하였다. 따라서 Aw의 측정은 제품의 보존성 관리에 그 필요성이 증가함으로 정밀한 측정 장치의 개발이 불가결하게 된다.

○ 기존 문제를 해결하기 위하여, 조작이 간단하고, 정밀도가 높고, 재현성이 우수한 Aw측정기가 개발되기를 식품가공관련 기술자들은 바라고 있었다. 현재 사용되고 있는 전기저항식과 노점식의 활성측정기에 정밀도, 재현성, 신속성, 사용편이성, 내구성, 가격 등이 요구되고 있으나, 특히 중요한 것이 정밀도와 재현성의 문제이다. 세균의 생육한계점 전후인 Aw0.88～0.92부근에서 0.01%의 오차에서도 큰 차이가 있기 때문이다.

○ 일반적으로 기계에서 요구되는 것은 0.02Aw이내의 정밀도가 요구되나, 식품의 저장안정성을 연구하는 경우는 0.005단위의 정확도가 요구된다. 이와 같은 이용상의 문제를 해결한 새로운 기종이 최근에 다수 개발되어 보급되고 있는 바, 사전 검증을 확실히 한 후 용도에 적합한 것을 선택하면 도움이 될 것으로 사료된다.

□ pH측정기에 대하여

○ 식품에 번식하고 있는 미생물들의 번식상황은 환경온도와 pH에 따라 크게 영향을 받는다. 특히 보존식품을 가공할 때에는 초기의 오염미생물의 수를 어떻게 조절할 것인가를 결정하는데 pH확인(산성식품 pH4.5이하, 저산성 pH4.5이상, 중성식품 pH7)에 의하여 정균(靜菌)대상 식품으로 저온가열처리나 보존료첨가를 할 것인가, 그렇지 않으면 고온 가열에 의해 처리할 것인가를 결정함에 pH관리는 매우 중요하므로, 이들 식품을 원료차원에서부터 가공공정중의 pH변화 관리는 식품가공기술의 요소가 된다. 이에 필요한 pH측정치의 정밀도와 측정조작의 편이성, 신속성 등은 매우 중요한 장치선택의 요소가 된다. 이상과 같은 사용자의 요구에 부응하여 다양한 pH측정 장치가 개발되어 있는 바, 용도에 부합되는 기종을 선택하면 효과적인 연구와 현장의 품질관리에 도움을 얻게 될 것이다.

저자: Editor
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