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구아야콜 검출키트에 의한 산성음료 유해균의 관리

전문가 제언: □ 식품의 변패를 일으키는 주된 요인으로 식중독 및 부패미생물의 오염과 산화변질을 들 수 있다. 일반적으로 식품가공에서 가장 어려운 것은 저산성 식품에 잔류하는 토양유래의 내열성 균이다. 이 중에서도 중성영역에 속하는 단백질 식품인 우유나 관련 제품들은 오염 미생물의 완전멸균을 위하여 충분한 가열처리를 하면 단백질변성 등 품질과 영양의 손실이 유발됨으로 가열조건을 줄이는 대신 유통조건을 저온으로 유지하는 등의 처리가 현재의 식품가공방법이다.

□ 그러나 산성영역의 식품은 비교적 부패미생물에 대하여 정균능력이 있어 가공기술측면에서 그렇게 신경을 쓰지 않고 있었던 것이 사실이다.
특히 사이다, 콜라 등의 산성탄산음료는 식중독이나 미생물번식에 대한 이취발생은 거의 없었던 것이 현실이다.

□ 최근 1984년 서독에서 투명 사과과즙의 제품에 혼탁사고가 발생한 것이 계기가 되어 조사한 결과 내열성 호산성균 Alicyclobacillus속이 있다. 호산성아포균인 Alicyclobacillus는 과실음료만이 아니고, 산성음료의 일반적인 살균조건에도 살아서 때로 변패를 일으키는 경우가 있다고 보고하였다. 주된 변패는 과실음료에서는 구아야콜이라고 하는 이취를 발생시키는 것이 있다. 이 균은 영양요구성이 낮기 때문에 과즙분의 함량이 낮은 산성음료에서도 변패가 발생되는 경우가 있다고 한다.

□ 우리나라에서도 청량과즙음료와 유산균유제품 등이 최근 많이 생산되는 상황에 무심코 지나치는 경우가 있어 대형의 식품위해사건이 발생될 가능성도 있어 관련자들의 깊은 관심이 필요할 것으로 사료된다. 특히 본 논문에 발표된 산성음료유해균의 관리를 위한 구아야콜 검출키트의 활용은 현장적응성이 좋아 우리나라의 모든 산성음료를 비롯한 식품가공공장에서 현장 품질검사 방법으로 채택되었으면 좋을 것으로 사료된다.

저자: Niwamotohiro
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