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음식평가와 건강에 있어 유지의 지방산 측면 변형효과 (The impact of the changing fatty acid profile of fats on diet assessment and health)

전문가 제언: □ 요사이 건강식품을 논하면서 많이 나오는 단어가 트랜스 지방산인데 이는 자연에 소량 존재하나 대부분이 인공적으로 만들어진 것이다. 예를 들면 부분적 수소첨가 반응으로 식용유들을 굳어지게 만들어 변질을 방지하고 장기간 맛을 유지하고 보관할 수 있는 마가린, 쇼트닝 등을 만드는데 이들 식품에 트랜스 자방산이 많이 함유된다. 수십 년 간 포화 지방산이 나쁘다 하여 불포화 식용유를 선호하고 이 식용유제품을 발전시킨 것이 트랜스 지방산인 것이다.

□ 트랜스 지방은 신체 내에 흡수되면 나쁜 콜레스테롤(LDL-C)을 높이고 혈관벽에 프라그를 형성하기 때문에 심장질환이나 뇌졸중을 일으키는 결과를 가져온다. 트랜스 지방이 LDL-C를 높이는 작용은 포화 지방보다는 약한 것이라 해도 포화 지방산이 동시에 좋은 콜레스테롤(HDL-C)을 높이는 기능을 갖고 있는 데 비해 트랜스 지방은 그렇지 못해서 결과적으로 더 나쁘다는 것이다.

□ n-3, n-6 지방산이란 오메가-3, -6 지방산이라고도 하며 여기서 n이란 첫번째 이중결합이 있는 탄소서열을 말한다. 이들 n-3 불포화 지방산은 콩기름이나 카놀라 기름에 존재하며 eicosapentaenoic acid (EPA), docosahexaenoic acid (DHA)는 주로 생선에 많이 들어있다. n-3 지방산 섭취가 부족하면 심장병, 주의부족증, 우울증 등의 이상이 있을 수 있어 이들을 치료하는데 보조식품으로 이 지방산이 많이 들어있는 음식을 권장한다. 특히 EPA와 DHA성분이 많이 있는 식품이 좋다.

□ EPA의 생합성 과정이 알려졌는데 이들은 여러 대사 경로를 가지고 있다. EPA의 특성을 이용할 수 있는 형질전환 역조작이 연구되고 있으며 본문에서 나타났듯이 종유를 형질전환시켜 이 중요한 지방산을 많이 함유시키는 방법이 개발되고 있다. 이는 감소하는 물고기 자원을 대체할 좋은 방법이기도 하다.

□ 부정적인 면으로 EPA나 DHA의 과다 섭취는 모든 불포화 지방산이 그렇듯이 인체 지방의 과산화반응을 가져와 자유 라디칼들을 생성하여 발암물질, 염증, 동맥경화, 노화 등의 여러 다른 이상증세를 가져온다.

저자: Kris-Etherton, Penny M.; Etherton, Terry D
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